La MOKA, può un rituale antico esaltare un caffè di qualità?
La nostra risposta è si, assolutamente, basta seguire alcuni accorgimenti.
La moka è uno dei metodi di estrazione che più amiamo, è tradizionale, iconica e pratica, oltre a rappresentare un rituale che va oltre alla semplice estrazione di caffè. Per godere a pieno del potenziale che un caffè di qualità come uno specialty ha da offrire è meglio utilizzare dei piccoli accorgimenti che vi raccontiamo qui di seguito.
La caratteristica che rende l’estrazione con la moka poco adatta ad esaltare questa tipologia di caffè è che, utilizzando la ricetta tradizionale per la preparazione, tende a sovra-estrarre e a riscaldarsi eccessivamente, producendo un caffè dal gusto tendenzialmente amaro e bruciato.
Con questi piccoli accorgimenti però è possibile correggere questi difetti di preparazione ed ottenere così il caffè dei vostri sogni anche con la moka.
1 – LE PROPORZIONI CONTANO
la quantità giusta di caffè rispetto alla quantità di acqua è di circa 1 a 10, su una moka da 3 è consigliabile pesare 150 gr. di acqua e 15 grammi di caffè. Se si vuole ottenere un risultato più forte si può pensare, con alcuni caffè, di aumentarne leggermente la dose ma tendenzialmente la proporzione di 1 a 10 resta sempre un buon punto di partenza. Il filtro va riempito con la dose scelta, il caffè va livellato ed è importante pulire il bordi del filtro in modo da non rovinare la guarnizione.
MAI sovra-dosare rispetto alla capienza, MAI pressare e MAI creare la montagnetta, queste operazioni portano una eccessiva pressione, inoltre forzano l’acqua a creare dei canali preferenziali, il risultato quindi è il contrario di quello che si vorrebbe ottenere, un caffè sotto-estratto ma bruciato, IL MALE ASSOLUTO!
1.1- SICUREZZA ANZITUTTO
la quantità d’acqua in caldaia non deve mai superare la valvola di sicurezza, altrimenti perché chiamarla così?
2- IL Caffè è FATTO OLTRE AL 90% DA ACQUA
Non usate acqua che non berreste, se l’acqua del rubinetto di casa non ha un buon sapore o è troppo calcarea, non usatela per preparare il caffè.
3- FRESCO è MEGLIO
Per ottenere un buon caffè la cosa più importante è il caffè, non ve lo aspettavate, vero?.
Ovvietà a parte, è sempre meglio acquistare un caffè di ottima qualità, in chicchi e macinare la dose giusta al momento, in modo da preservarne la freschezza e godere di tutti gli aromi e i sapori che vi può offrire. Per la macinatura evitate i frullatori o macinini a lama che surriscaldano i chicchi e creano una gran quantità di impalpabile che inevitabilmente verrà sovra-estratto aumentando l’amaro del caffè. Piuttosto utilizzate un macinino a macina (anche quello a manovella della nonna va bene, purché sia pulito). La finezza di macinatura è molto importante, secondo noi dovrebbe avere una granulometria leggermente più larga rispetto all’espresso e più fine della macinatura tipo filtro. Più si allarga la macinatura più l’estrazione sarà veloce e il caffè leggero.
4- TEMPERATURA, CROCE E DELIZIA
La moka funziona grazie ad un sistema a sifone, per cui è necessario che l’acqua nella caldaia raggiunga una temperatura intorno ai 90° per generare l’aumento di energia sufficiente a creare pressione e vapore all’interno della caldaia e a spingere l’acqua lungo il filtro ad imbuto, attraverso il caffè macinato e fin su nel collettore.
Per velocizzare il processo ed evitare quindi che il caffè macinato si surriscaldi a contatto con il metallo della moka, noi consigliamo di partire con dell’acqua già leggermente calda, intorno ai 50°, e di posizionare la moka su un fuoco medio, in questa maniera l’estrazione sarà più veloce e il caffè non brucerà.
È anche molto importante fermare l’estrazione prima che l’acqua residua nella caldaia inizi a bollire, la coda di un estrazione effettuate con acqua a 100° non è per niente gradevole, brucia il caffè ed estrae un eccesso di caffeina che, oltre a rendere ancora più amaro il caffè, fa male alla salute. Quindi, quando il caffè inizia a salire, va rimosso dal fuoco, senza aspettare il classico borbottio della moka. La dose di caffè che vi troverete nel collettore sarà senz’altro inferiore a quella a cui siete abituati, ma il gusto dolce vi compenserà di questa mancanza.
5- LAVAMI
La pulizia della moka è importante, la moka va sempre pulita, bene, e in ogni sua parte, smontando anche periodicamente la guarnizione e il filtro in modo da pulire anche le parti interne. NON è VERO che la moka vada lasciata sporca, il caffè è ricco di oli che irrancidiscono, inoltre l’ambiente umido favorisce la creazione di muffe.
È però vero che, nel caso dell’alluminio, sia meglio non usare la paglietta e lasciare che le pareti interne restino opache, infatti l’ossido di alluminio che si forma già dal primo uso a vuoto solo con l’acqua, rende il materiale inerte, il che fa bene alla salute e contribuisce ad evitare il caffè dal gusto metallico.
6- IL TRUCCO C’è MA NON SI VEDE
Sapevate che per mantenere la vostra moka al suo stato ottimale, vanno sostituiti ciclicamente filtro a piastrina e guarnizione?
Sapevate che in questa occasione è possibile fare una piccola modifica che migliora l’estrazione in maniera sensibile senza grandi sforzi?
Il trucco è tutto qui, e noi abbiamo selezionato per voi dei kit con guarnizione in silicone e filtro a piattello di alta qualità E&B Lab: con questa sostituzione otterrete delle estrazioni più rapide e allo stesso tempo un caffè più pulito e brillante.
Che ne dite, vi è venuta voglia di dare un a botta di vita alla vostra moka adorata?
E se invece volete un tocco di stile in più alla vostra cucina, oppure volete convertire un amico bevitore di caffè mediocre e trasformarlo in un vero intenditore, potete sempre trovare sul nostro sito le Moka E&B Lab, tutte stilose e con filtro competizione in dotazione.
Un piccolo passo per l’uomo, un grande successo per il coffeelover.
Ora site pronti per il vostro rituale preferito, sentitevi liberi di sperimentare ma ricordate, sovra-estrazione è male, caffè naturalmente dolce è bene, buon caffè a tutti voi!
Di Alice Monti